Вареная колбаса

Тестируем колбасу «Докторская» (Высокий вкус)

Изготовитель: ООО «Сибирская продовольственная компания» г. Новосибирск

Состав: свинина, говядина, вода, яичный порошок, молоко сухое, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), регулятор кислотности Е451, стабилизатор Е450, Е452, сахар-песок, усилитель вкуса и аромата (Е621), соль, антиокислитель Е300, мускатный орех.

Эта колбаса заняла первое место в тестировании по вкусовым качествам, но когда мы посмотрели сколько всяких «Е» в ней используется, решили разобраться, что они означают.

Итак: Е451- трифосфат, Е450 — пирофосфат, Е452 — полифосфат, Е621 — глутамат натрия, Е300 — аскорбиновая кислота. То есть, по сути, все производители используют эти самые «Е», только на упаковке они их заменили на химические названия.

Так же тестирующие отметили, что эта колбаса по вкусу очень напоминает сосиски.

Цена: 276 руб/500 г
Средний балл: 4,1

Подведем итоги. «Карамышев» традиционно завышает цены, при этом вкусовые качества оставляют желать лучшего. Докторская колбаса от «Арианта», хоть самая и невкусная, зато самая дешевая. «Черкашин» — идеальное соотношение цена/качество.

Первое место — «Черкашин» (4.3 балла), 454 рубля/ 1 кг.Второе место — «Высокий вкус» (4.1 балл), 552 рубля/ 1 кг.Третье место — «Дымов» (4.0 балла), 584 рубля/1 кг.Четвертое место — «Мираторг» (3.3 балла), 522 рубля/1 кг.Пятое место — «Карамышев» (3.1 балл), 600 рублей/1 кг.Шестое место — «Ариант» (3.0 балла), 397 рублей/1 кг.

Тестируем колбасу «Докторская» (Карамышев)

Изготовитель: ИП Карамышева (Свердловская область).

Состав: свинина, говядина, вода питьевая, молоко питьевое натуральное, яйца куриные пищевые, посолочная смесь (соль пищевая и фиксатор окраски нитрит натрия), влагоудерживающий агент (пирофосфат), сахар белый, орех мускатный молотый, антиокислитель аскорбиновая кислота.

В составе этой колбасы мы уже видим пирофосфат, но в производстве без него сложно обойтись, хотя, «Мираторг» смог. При этом производитель использует настоящее молоко и яйца.

Колбаса солоноватая, много специй, слишком мягкая, как бумага. Также тестирующие отметили ненастоящий вкус колбасы, ощущение сои, розоватый цвет, который сохраняется благодаря нитриту натрия. Колбаса немного горчит.

Цена: 210 руб/350 г
Средний балл: 3,1

Настоящая колбаса не может храниться слишком долго

Второе, на что следует обратить внимание при выборе колбасы — срок годности. Свежеприготовленная колбаса может храниться всего несколько суток

Надежный и безопасный способ продлить время хранения — вакуумная упаковка. Однако не секрет, что часто производители заинтересованы в продлении срока хранения своего продукта на как можно больший период времени, чтобы партия не пропала, а гарантированно разошлась. Верные помощники в этом деле — консерванты. В составе колбасы это могут быть сорбат калия (Е202) или, например, молочная кислота (Е270).

«Батон колбасы без упаковки будет храниться всего несколько суток, в среднем до пяти. Если мы упакуем его в вакуум, то отделим внешние факторы, и период хранения возрастёт. Вакуум может продлить срок годности на 25-30 суток. Поэтому, например, колбаса нашего комбината имеет самый большой срок годности продолжительностью именно 30 суток, а в полиамидной оболочке — 45 суток. Это оптимальный срок хранения для натуральной колбасы при условии соблюдения температурного режима, который указан на упаковке», — рассказала начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината» Лариса Бауэр.

Поэтому покупая колбасу, посмотрите на срок годности — если он значительно больше, чем 30 суток, в продукте могут быть нежелательные добавки.

Выбирая колбасу, смотрите на цену, состав, срок годности и на то, кто произвел продукт

Посторонняя ДНК

Рецепт «Брауншвейгской» колбасы существует в неизменном виде уже больше 150 лет. И сейчас рецептуру регулирует ГОСТ. Так, в состав правильной колбасы входят: говядина, свинина, шпик, посолочная смесь, сахар и специи. Никакие другие компоненты здесь не допускаются.

Эксперты решили выяснить, соблюдают ли рецептуру производители колбас и проверили все образцы на наличие посторонней ДНК. Оказалось, что не зря — почти во всех марках были обнаружены хотя бы незначительные следы чужеродных генов. Например, следы сои были найдены в трех образцах, хотя о ее наличии сказано на упаковке лишь одного бренда. Еще в трех колбасах нашли ДНК лошади. Скорее всего частицы попали туда из производственного оборудования — на нем разделывают все виды мяса.

А вот больше всего в колбасах удалось найти гены курицы — аж в 24 торговых марках. Правда, в большинстве случаев, их содержание было настолько незначительным, что это можно списать на производственное оборудование. А вот одна марка — «СССР» — действительно имеет в составе мясо птицы

И что еще более важно, производитель решил умолчать об этом — в составе про курицу не было ни слова. И это при том, что данный образец выпускается по ГОСТу

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Советы по выбору колбасы

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

• она обязана быть чистая;
• упаковка и сама колбаса сухая;
• пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Виды колбас

Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.

Колбасный цех в Шацке

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Один из наиболее известных сортов варёной колбасы — докторская колбаса.

Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу), варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы (ранее назывались также твёрдокопчёными) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также применения стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленные колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример такой колбасы — суджук.

Некоторые виды колбас выделяется по используемому сырью. Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и так далее), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Декстрин — растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного)

Применяется при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов. Из него готовят защитное покрытие для офсетных печатных форм. По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость — от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера. Сферы применения декстрина — разнообразны и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность. Декстрин применяют для приготовления клеящих средств: для склеивания пакетов, для наклейки этикеток на стеклянную тару, изготовления клеящей бумажной ленты, упаковки денег в банковских учреждениях, как клей для марок и конвертов, а также, при изготовлении тары для пищевых изделий и в спичечной промышленности. Декстрин также применяют: * в лёгкой промышленности — для повышения густоты текстильных красок; * в литейном производстве — для скрепления формовочного песка; * для агломерации руд, брикетирования угля, гранулирования инсектицидов; * в производстве стеклянных волокон — для шлифования нитей, сразу после их образования; * в пищевой промышленности декстрин с высокой растворимостью в холодной воде применяют, в качестве носителей активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ.

Производство

Домашнее изготовление колбасы в Венгрии

Колбасный цех в «Елисеевском», 1913

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
• жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
• фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;
• формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;
• осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
• термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

См. также: Искусственная колбасная оболочка и Полиамидная колбасная оболочка

Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств.

Антиоксиданты

Е-331 (цитраты натрия (sodium citrates)) — соли лимонной кислоты (цитрат натрия 1-замещённый (Sodium dihydrogen citrate), цитрат натрия 2-замещённый (Disodium monohydrogen citrate), цитрат натрия 3-замещённый (Trisodium citrate)). Цитрат натрия пищевой (E-331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель. Он представляет собой белый или светло-жёлтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути. Цитрат натрия пищевой используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также, в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. Е-301 (Аскорбат натрия (sodium ascorbate)) — витамин С. 11. Усилитель вкуса (E-621) глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) — cодержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах. Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая, при этом, «ощущение удовлетворения». Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы. Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей.

чипсыглютамат натрияглютамат натрия

Краткая характеристика

Вареная колбаса — один из самых популярных и любимых продуктов в мире. Существует множество разновидностей этого мясного изделия, каждая из которых обладает собственными уникальными характеристиками. Тем не менее есть общие свойства, отличающие всю продукцию данного типа.

Как выглядит?

Вареная колбаса имеет вид продолговатого изделия упругой консистенции, завернутого в оболочку. Ее текстура однородная, а цвет розового оттенка. Иногда срез вареной колбасы может иметь вкрапления. Это связано с добавлением шпика или специй.

Вкус и запах

Продукт имеет приятный мясной, слегка солоноватый привкус и отличается характерным запахом с оттенком ароматных специй.

Состав по ГОСТу

ГОСТ четко регламентирует изготовление вареной колбасы:

1. Содержание чистого мяса в продукте должно быть не меньше 30%. Кроме мяса, допускается присутствие крахмала (не более 8%), а также соли и субстанции, полученной в ходе измельчения костей и кожи животных.
2. Допустимое количество шпика – до 10% в колбасах первого сорта и до 15% в колбасах второго сорта.
3. Яйца – от 3%, молоко – до 5%.
4. Цвет фарша на срезе должен иметь оттенок от светло-розового до темно-красного.

Технология производства

Технология производства включает такую последовательность основных этапов:

1. Подготовка сырья. На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. Как правило, используется говядина, свинина, баранина, индейка или курятина.
2. Обвалка и жиловка мясного сырья.
3. Посол. Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4 градуса и влажности воздуха 75%.
4. Измельчение мяса до состояния фарша с последующей добавкой специй и других компонентов.
5. Наполнение фаршем оболочек.
6. Термическая обработка. Этот этап включает три последовательных процесса — обжарку, варку и охлаждение.

Сорта и категории

Существует три сорта колбасных изделий:

1. Высший сорт. В процессе приготовления таких колбас используют высококачественное мясо, шпик, кардамон, мускатный орех и прочие редкие специи. К этому сорту относятся такие колбасы: «Столичная», «Диетическая», «Докторская», «Детская» и другие.
2. Первый сорт. Используется мясо первого сорта, но с добавлением шпика и белка растительного происхождения. Это такие колбасы, как «Калорийная», «Студенческая», «Свиная» и т. д.
3. Второй сорт. В качестве основы для изготовления берут обрезь мяса и муку. Ко второму сорту относятся «Чайная», «Студенческая», «Закусочная» и другие.

Категорий вареных колбас всего две:

1. Категория А. В таком продукте массовая доля мышечной ткани должна быть более 60%, не беря в расчет воду, утраченную при термической обработке. Категорию А имеют «Докторская», «Любительская», «Говяжья».
2. Категория Б. Допускается содержание мышечной ткани 40-60% без учета потерянной в результате термической обработки воды. К категории Б относятся «Молочная», «Калорийная», «Чайная», «Закусочная».

Виды вареных колбас

Расширение производства и популяризация мясных продуктов привели к разнообразию видов вареных колбас.

1. Фаршированная колбаса – продукт, в котором мясной фарш и другие составляющие выкладываются в оболочку по определенной схеме, благодаря чему срез вареной колбасы получает характерный рисунок.
2. Сосиски и сардельки – это разновидность колбас меньшего диаметра и длины. Части изделия отделены друг от друга перекручиванием. В данной продукции обычно отсутствует шпик и используется мясо только молодых животных.
3. Ливерная колбаса – это вид колбасных изделий, в составе которых имеется мазеобразный фарш серого цвета. Этот цвет получается вследствие отсутствия нитрата и/или нитрита натрия и последующей обжарки, которые используются в производстве других колбас.
4. Мясной хлеб – продукт, состоящий из фарша и не имеющий оболочки. У него более темный цвет, низкое содержание влаги и практически отсутствует запах.
5. Зельцы – колбасный продукт с высоким содержанием коллагена. В качестве сырья для производства этого вида колбас берут свиную голову, щековину или рубцы.
6. Кровяные колбасы – вид колбас, приготовленных из субпродуктов. Сырьем при производстве являются свиные головы, жилки, хрящи, щековина, сердце и пищевая дефибринированная кровь. Изделия имеют темно-красный цвет мяса и темную оболочку.
7. Студни – мясные изделия, приготовленные из вареного мяса или субпродуктов и залитые бульоном.

Маркировка

Фото: Арина Суманова

В целом практически все изготовители оказались честны с покупателями и не стали врать на этикетке. Однако нашлись исключения. Например, колбасы «Велком» и «Малаховский МК» попросту обвесили — масса продукта в обоих случаях была на 7% меньше заявленной.

Еще три образца немного приврали о содержании белка. А у двух из них было превышено еще и количество жира. Вообще это нельзя считать грубым нарушением, так как технический регламент допускает писать на этикетке усредненные значения. Но по отношению к покупателям это не совсем честно. Ведь сырокопченая колбаса и без того очень жирный продукт. А указывая долю белков и жиров ниже реальной, производители фактически вводят покупателей в заблуждение.

Как сделать колбасу в домашних условиях — рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

Этапы приготовления:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Куриная колбаса

Эту колбасу мы будем готовить из целой курицы весом 2 кг, поэтому пропорции остальных ингредиентов указаны исходя из этого. Если вы взяли тушку меньше – немного уменьшите количество других продуктов и наоборот. Можно так же взять отдельно окорочка и грудку, суть не меняется. Из грудки, кстати, колбаса получится наиболее диетической.

Кроме курицы нам понадобится куриный бульон 250 мл, пара зубчиков чеснока, 30 г желатина, соль по вкусу, специи и 2 столовых ложки свекольного сока. Первым делом около часа варим нашу курочку, в конце отливаем нужное количество бульона. Даем птице остыть, после чего разбираем её, отделяя мясо от костей. Шкуру не используем: её можно съесть, если любите, или отдать котикам – они точно любят.

Желатин замачиваем в бульоне (не всем, берем малую часть) и оставляем набухать на 10-15 минут, а пока займемся мясом. Измельчаем его блендером до состояния паштета, добавив в процессе соль и специи. Последние, к слову, можно брать любые: мускатный орех, паприка, перец, травы – что угодно. Для пикантности можно добавить маслины, зелёный горошек, орехи, морковь и т. д.

Желатин вливаем в остальной бульон, ещё раз тщательно мешаем и начинаем формировать колбасу. Для формы подойдёт любая цилиндрическая ёмкость, можно даже обрезанную пластиковую бутылку взять. Смазываем стенки растительным маслом и трамбуем паштет.

Оставляем на ночь в холодильнике, после чего достаем и режем нашу домашнюю колбаску. Вкус – небо и земля по сравнению с магазинной.

Вареная колбаса, виды, состав и выбор

Вареная колбаса

Вареная колбаса – пожалуй, самый популярный у россиян продукт, который продается в любом продуктовом магазине, супермаркете или торговом центре. Разнообразие видов вареной колбасы настолько велико, что порой бывает трудно разобраться с выбором. Вкус, польза и внешний вид изделия во многом зависят от того, каков  состав вареной колбасы.

Колбаса широко и успешно применяется в кулинарии, являясь обязательным компонентом самых разных блюд. Ее используют для различных салатов, с ней делают бутерброды, пиццу, применяют для приготовления горячих блюд, кладут в супы. Это достаточно калорийный продукт, в 100 граммах содержатся 257 килокалорий.

Современный рынок колбасных изделий состоит из целого ряда различных видов. Изготовленные по различным технологиям, они подразделяются на такие изделия как разные сорта колбас, шпикачки, сардельки, сосиски, паштеты, колбаса-хлеб, зельцы, студни.

Каков состав вареной колбасы

Колбаса производится из перемолотого натурального мяса, в который добавляются различные ингредиенты. Количество натурального мяса и ингредиентов регулируется специальными нормами (ГОСТами) либо техническими условиями (ТУ), разрабатываемыми на предприятиях-изготовителях, занимающихся выпуском колбас. Обязательными составляющими продукта являются натуральное мясо (30%), соль, крахмал, специальная субстанция, которая выполняется путем измельчения хрящей, костей, кожи животных.

Нередко в соответствии с ТУ добавляют в фарш сою, либо полностью заменяют ею мясную составляющую колбасы. Колбаса, имеющая маркировку «МОМ», не имеет в составе чистого мяса. В ее составе перемолотые хвосты, кости, кожа и хрящи животных, соя и крахмал.

Технология изготовления вареной колбасы

Большинство вареных колбас производится по одной и той же технологии:

— мясо, отделенное от костей, разрезается на куски;

— производится посол его солью при добавлении аскорбиновой кислоты, сахара, нитрата натрия;

— в специальной машине делается фарш, в него добавляют различные составляющие, соответствующие техусловиям;

— фаршем набиваются заранее подготовленные оболочки;

— заготовки подвешивают на крюки для оседания фарша;

— далее эти заготовки пастеризуют, нагревая до 80С, после чего охлаждают.

В готовой вареной колбасе количество белка 10-15%, жира – около 30%, калорийность в 100 граммах – до 310 килокалорий в зависимости от сорта. Храниться продукт в холодильнике без потери качества может не больше 8 суток.

Как правильно выбирать вареную колбасу

Вареная колбаса подразделяется на такие сорта: высший, первый и второй. Чтобы изготовить колбасу высшего сорта, рецептуру составляют из мяса (говядина, свинина) высшей категории, а также шпика, перца, соли, чеснока, различных специй. В колбасе первого сорта присутствуют мясо первого сорта, шпик, а также растительный белок. Для второсортной колбасы применяется мясная низкокачественная обрезь, обязателен крахмал, мука, соя.

Покупают колбасу, обычно, оценивая ее внешний вид

Не следует останавливать внимание на изделиях, окрашенных в яркие цвета, которые кажутся более аппетитными. При термической обработке любое мясо, что знает каждая хозяйка, приобретает сероватый цвет

Поэтому выбирая продукт более яркого цвета, можно приобрести колбасу, фарш которой был подкрашен производителем специальными пищевыми красителями.