Тестируем сервелат. выбираем самый вкусный

Польза и вред сервелата

Вообще-то, говорить о какой-то пользе при употреблении сервелата довольно сложно. Разве что о положительных эмоциях, которые возникают у любителей этого продукта от его изысканного вкуса. Конечно, в нем содержатся те же белки и витамины, что и в мясе, из которого сделан сервелат, но польза от их употребления с лихвой нивелируется вредными свойствами этой колбасы. А их немало.

Во-первых, сервелат – очень жирный и высококалорийный продукт (его калорийность составляет около 460 кКал на 100 граммов, и это при изготовлении по ГОСТу. У колбасы же, сделанной по ТУ, жирность и калорийность могут быть намного больше). Потому его употребление чревато проблемами с лишним весом, а большое количество «плохих» жиров может приводить к повышению уровня холестерина, отложению атеросклеротических бляшек и возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Большое количество соли препятствует выведению жидкости из организма, что приводит к повышению артериального давления, появлению отеков и многим другим проблемам. А при копчении из дыма в колбасу нередко попадают и канцерогены.

Выбираем сервелат: как распознать суррогат еще в магазине?

Как не ошибиться при покупке мясного деликатеса? В супермаркете разбегаются глаза: почему эта колбаса стоит 300, а эта 1000, эта розовая, а эта красная, это мокрая, а эта сухая? Чувствуете себя в ловушке? Программа «Тест» расскажет, поможет и научит! Сегодня объект исследования – сервелат.

Как безо всяких лабораторных испытаний понять, что в колбасе вообще есть мясо? Во-первых, идеальный сервелат примерно на четверть должен состоять из говядины, поэтому он не может быть нежно-розовым, совсем светлым. А во-вторых, при производстве сервелата должна использоваться грудинка, а это не абсолютно белый жир и кусочки должны быть достаточно крупными – до четырех миллиметров.

На что надо обращать внимание в магазине при выборе деликатеса? Ищите продукт, сделанный по ГОСТу, а не по ТУ. Смотрите на ценник: в колбасе дешевле 500 рублей вы вряд ли найдете говядину, сервелат с правильным составом стоит от 800 до 1000 рублей

Обратите внимание на температуру хранения товара: норма – от нуля до 10 градусов. Упаковка должна быть сухой: капельки влаги – признак нарушения технологии производства или неправильного хранения. Лучшая упаковка – вакуумная. Хорошо, когда виден срез.

Каким должен быть рисунок колбасы на срезе? Это пестрое сочетание красного, розового и белого. Красный цвет дает говядина, розовый – нежирная свинина, а белый – это жир свиной грудки или шпика, его в сервелате половина от мясного продукта. Если вкрапления прозрачные – это хрящики и соединительная ткань.

Хотите выбрать колбасу, в которой много мяса? Тогда вам нужна категория А, в ней не менее 80% мышечной ткани. В самой последней категории, Д, – до 20%. Почетное место говядины там занимают курица и белковый стабилизатор – субстанция из свиной шкурки и сухожилий свинины и говядины. Некоторые производители заменяют им половину мяса. Хотите колбасу в нарезке? Лучше берите в заводской упаковке, магазинная – это всегда риск, что вам могут продать залежавшийся продукт.

Каждая пятая смерть в мире связана с неправильным питанием. Продукты из переработанного красного мяса попали в первую группу вреда здоровью по канцерогенности. По данным ВОЗ, частое их употребление в 2,5 раза увеличивает риск развития более 30 видов рака. Акцент ВОЗ делает на продуктах, приготовленных с помощью копчения и с использованием большого количества пищевых добавок. По ГОСТу в сервелате должно быть шесть – семь ингредиентов, а в колбасе, сделанной по ТУ, их бывает более 20. Здесь и красители, и антиокислители, и усилители вкуса. Но без глутамата натрия современному потребителю колбаса уже не понравится!

«Тест» выбрал пять торговых марок разной ценовой категории. Образцы их продукции прошли 97 испытаний. Все оказались абсолютно безопасны: нарушений по микробиологическим показателям не обнаружено ни в одном. Все решили показатели качества:
5 место – «Папа может»
4 место – «Владимирский стандарт»
3 место – «Ремит»
2 место – «Клинский»
1 место – «Ближние горки». Но даже этим – качественным – сервелатом не стоит злоупотреблять: ВОЗ рекомендует съедать не более 50 граммов колбасных изделий в день!  

Сегодняшний сервелат

Сегодня сервелат для основной массы покупателя — это варено-копченая колбаса, имеющая надежно высокое качество.

После развала Советского Союза в России некоторые производители начали изготовлять сорта колбасы по рецептуре сервелата, к примеру, «Останкино», мясокомбинат, известный своей репутацией, до сих пор выпускает с успехом такой сорт.

Примечательно, что некоторые изготовители колбас иногда идут на хитрость, они выпускают сразу не один сорт варено-копченого сервелата, давая одному название просто «сервелат», другому — «Сервелат финский» и так далее. Обычно это просто маркетинговый ход, так как на суть колбасы это никак не влияет.

Все это сорта варено-копченой колбасы, несколько отличающиеся своим составом.Отличительные черты сервелата — наличие мелкозернистости, приятного вкуса и хорошего аромата.

В апреле текущего года по «Первому каналу» центрального телевидения в «Контрольной закупке» исследовали различные сорта варено-копченой колбасы различных производителей. В числе других изучался сервелат «Финский» («Останкино»), который неплохо себя зарекомендовал.

В процессе передачи прозвучало мнение как обычных покупателей, так и специалистов-экспертов, но никем не было указано на какое-либо сходство нынешних образцов с «Финским» сервелатом советского периода.

Единственное, что было озвучено, это желание видеть в этом продукте жир кусочками не больше трех миллиметров.

Как делают сервелат

Сервелат заслужил уважение и любовь многих людей и является весьма популярным продуктом во всем мире. К примеру, французские гурманы соблюдают одну и ту же технологию производства этого вида колбасы уже на протяжении 400 лет.

Сервелат в мире могут производить из разных видов мяса: свинины, телятины, конины и даже крольчатины. Согласно же действующему в нашей стране ГОСТу, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, а также различные специи и пряности, соль и даже немного сахара. Кроме того, в качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия.

Мясо, из которого делают сервелат, должно быть мелко порублено, но не перемолото в фарш. Приготовленной смесью наполняется натуральная оболочка, после чего батоны коптят.

Но, к сожалению, многие производители отступают от требований ГОСТа и делают «сервелат» в соответствии с разработанными ими же техническими условиями (ТУ). Законом это разрешается, но вот называть такую колбасу сервелатом уже не совсем правильно. В таком продукте соотношение разных видов мяса может быть любым, как взбредет в голову изготовителю. Кроме того, в сделанном по ТУ «сервелате» могут присутствовать, и в немалом количестве, растительный (соевый) белок, крахмал, мука, различные ароматизаторы и прочая химия.

Что уж говорить про фальсифицированную колбасу! В сознании сразу возникают сюжеты об ужаснейшей антисанитарии, грязных подвальных помещениях, отсутствие качественной среды для хранения и другие малоприятные подробности так часто выявляемых подпольных цехов по изготовлению этой продукции. Сервелат подделывают и фальсифицируют очень часто, к счастью, определить качество сервелата можно и визуально, просто нужно учитывать определенные особенности.

Сервелат «Финский» по советским стандартам

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины (высший сорт), на одну четвертую — из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, нитрита натрия, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы — в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Ингредиенты для «Сервелат финский домашний»:

• Свинина

  (мякоть)
  —
  1300 г

• Сало

  —
  500 г

• Соль

  (из них 12 г — нитритная соль)
  —
  24 г

• Глюкоза

  —
  2 г

• Перец белый

  —
  4 г

• Кардамон

  —
  1 г

• Орех мускатный

  —
  1 г

• Молоко сухое

  —
  18 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сервелат финский домашний»:

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г ) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.

Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало — со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли — произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой — удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не «жевала».

Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке

Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит

Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.

Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы — приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре — пусть прогреется. Теперь колбасу следует «сварить». В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева — вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха — 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа — 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает «лосниться» при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе — до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 — 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.

На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.

Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.

p.s. Хотя в тексте и присутствует термин «полукопчёная колбаса», я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово «полукопчёная» использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её «полувяленая колбаса», да вот незадача — нет такого термина .

p.p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно «жидким дымом». А когда извлечёте из духовки — смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.

«Новоуральский мясной двор». Сервелат

Производитель: ООО «Новоуральский мясной двор», Свердловская область, Новоуральск.

Состав: говядина, свинина, мясо птицы кусковое, грудинка, смесь посолочная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски — нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (сахара, стабилизатор-дигидропирофосфат натрия, перец черный, орех мускатный, кардамон), белок животный, краситель — кармин.

Мягкая, имеет химический сладковатый привкус, очень соленая и копченая, мясом вообще не пахнет.

Средний балл: 2,5
Цена: 66 руб/100 гр

Итог

Сервелат Атяшева имеет самый разнообразный состав, чего только нет в этой «колбасе», наверное только мяса, цена — ниже некуда — 34 рубля за 100 грамм. У Черкашина и «Ромкора» очень хороший состав. При это Ромкор не очень понравился тестирующим на вкус, этот сервелат занял всего лишь четвертое место. Практически единогласно Сервелат «Советский» занял первое место. Но у него и цена самая высокая. В общем, не скупитесь, платите деньги, получайте качественный продукт. В этом тестировании так.

Первое место: «Хороший вкус». Сервелат «Советский», 95 руб/100 грВторое место: «Черкашин и партнеръ». Сервелат, 68 руб/ 100 грТретье место: «Стародворье». Сервелат Кремлевский, 45 руб/100 грЧетвертое место: «Ромкор» «Сервелат ГОСТ», 85 руб/100 грПятое место: «Новоуральский мясной двор». Сервелат, 66 руб/100 грШестое место: «Атяшево». Сервелат австрийский, 34 руб/100 гр

Культурное значение в Швейцарии

Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесён в список Кулинарных достояний Швейцарии.

Изготавливается из приправ, льда, бекона, шкварок и говядины, наполняют ими кишечник зебу.

Он имеет неповторимый, «в меру копчёный» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без неё.

История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора.

В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили бойкот и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.

Колбаса сырокопченая Сервелат в рецептах

Колбаса сырокопченая Сервелат: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация
Вода 52,5 г
Энергетическая ценность 309 ккал
Энергия 1293 кДж
Белки 14,6 г
Жиры 27 г
Неорганические вещества 4,1 г
Углеводы 1,9 г
Сахар, всего 1,1 г
Минералы
Кальций, Ca 8 мг
Железо, Fe 2,49 мг
Магний, Mg 15 мг
Фосфор, P 121 мг
Калий, K 233 мг
Натрий, Na 1424 мг
Цинк, Zn 2,34 мг
Медь, Cu 0,19 мг
Марганец, Mn 0,032 мг
Витамины
Тиамин 0,15 мг
Рибофлавин 0,33 мг
Никотиновая кислота 4,31 мг
Витамин B-6 0,26 мг
Фолаты, всего 5 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 5 мкг
Фолиевая кислота, DFE 5 мкг
Витамин B-12 5,5 мкг
Витамин D (D2 + D3) 1 мкг
Витамин D 40 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 11,8 г
12:0 0,05 г
14:0 0,83 г
16:0 6,62 г
18:0 4,3 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 12,9 г
16:1 недифференцированно 1,54 г
18:1 недифференцированно 11,36 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,13 г
18:2 недифференцировано 0,93 г
18:3 недифференцированно 0,2 г
Холестерин 80 мг

Вожделенный советский продукт

В восьмидесятых годах прошлого века основная масса жителей Советского Союза ассоциировала счастье с некоторыми атрибутами, наличие которых подразумевало достижение человеком определенной степени благосостояния.

Одним из таких атрибутов, несомненно, являлся сервелат «Финский», наличие которого за столом говорило о достатке в семье. Его старались всегда приберечь на какой-нибудь праздник: Первое мая, Новый год, семейное торжество и пр.

В те времена произведенная в Финляндии такая разновидность колбасы была очень высококачественной и стоила дорого. Однако, с учетом особых отношений с этой страной, торговые представители Советского Союза умудрялись приобретать сервелат, цена которого была вполне приемлемой. Закупки его производились в огромных объемах, сразу на целую пятилетку.

Рейтинг лучших и худших торговых марок

По результатам тестирования все образцы были разделены на 3 категории:

• повышенного качества — соответствуют как ГОСТу, так и расширенным требованиям;
• качественные — уложились в нормативы ГОСТа;
• с нарушениями.

К товарам повышенного качества эксперты отнесли продукцию 3 торговых марок. Эти образцы успешно прошли лабораторные тесты и отметились хорошим вкусом.

Примечание: сервелат торговой марки «Ремит» получил особый знак качества. Присуждение награды означает, что доля российского сырья и оборудования в производстве составила не менее 85%.

Таблица 1. ТОП-3 лучших торговых марок сервелата, по версии Роскачества

Название	Фото	Цена за 1 кг
Ремит		838 руб.
Ближние горки		807 руб.
Велком		1 034 руб.

Рисунок 2. Сервелат «Ремит» получил знак качества

В 9 образцах эксперты обнаружили различные нарушения. В большинстве случаев проблемы были связаны с наличием антибиотиков в составе продукта или неверной маркировкой.

Таблица 2. 9 худших торговых марок сервелата, по версии Роскачества

Название	Фото	Цена за 1 кг
Атяшево		400 руб.
Великолукский мясокомбинат		289 руб.
Дмитрогорский продукт		500 руб.
Йола		539 руб.
Мясной дом Бородина		739 руб.
Малаховский		н/д
Стародворские колбасы		420 руб.
Фамильные колбасы		н/д
Черкизовский		740 руб.

Как выбрать качественный сервелат

Покупая сервелат в магазине, обратите внимание на следующее:

Условия хранения. Сервелат нужно хранить в вертикальном положении, в холодильной камере при температуре + 10°С. Если вы обнаружили в магазине лежащий на полке сервелат, то приобретать его не стоит — согласно технологии вертикальное положение способствует сохранению вкусовых свойств и предотвращает засыхание колбасы.

Срок годности сервелата, согласно ГОСТу, составляет 30 дней, у сервелата с маркировкой ТУ срок годности значительно больше – до 90 дней, благодаря наличию в продукте стабилизаторов и консервантов.

Вид упаковки. Импортные производители часто используют упаковку из поливинилхлорида, однако исследования показали, что она токсична и даже может способствовать заболеванию раком. У нас существует запрет на такой вид упаковки, однако это не означает, что ее нет на прилавках магазинов

Обращайте внимание на упаковку, ее натуральность и состав, а также желательно приобретать уже проверенную колбасу известных производителей

Состав сервелата. Как уже было сказано, согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из нескольких видов мяса: 25% говядины, 50% жирной свинины и 25% нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как: сахар, черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), который придает продукту красный оттенок. Кроме перечисленных ингредиентов ничего другого в сервелате быть не должно. Если в колбасе находятся ароматизаторы, стабилизаторы, пищевые добавки, ускорители созревания, это говорит о несоответствии ГОСТу и заставляет усомниться в качестве продукта. Крахмала, соевых добавок и пшеничных белков в сервелате также не должно быть.

Внешний вид сервелата. Перед приобретением колбасы обязательно пощупайте ее – на поверхности не должно быть капель, а если они имеются, то лучше такой сервелат приобретать не стоит, так как были нарушены условия хранения либо была нарушена технология изготовления. Качественный сервелат имеет сухую и чистую оболочку, которая плотно обволакивает продукт. Так же не должно быть постороннего аромата по типу сливочного или растительного масла.

Если есть возможность, то посмотрите на срез сервелата – шпик должен быть белого или чуть розоватого оттенка, если он имеет желтый цвет, то это говорит о том, что продукт просрочен. Сервелат имеет зернистую структуру, но диаметр зерна не должен быть больше 3-х мм.

Итоги исследования

Контрольная закупка Роскачества доказала, что многие производители сервелата пренебрегают требованиями государственных стандартов. Колбаса 9 торговых марок оказалась небезопасной, а многие качественные товары получили низкую оценку дегустаторов.

Единственным источником достоверной информации остаются независимые тесты. Изучение состава не всегда помогает сделать правильный выбор. Нагляднее всего эта проблема проявилась в продукции мясокомбината «Атяшево», заменившего говядину на свинину и мясо птицы. Цена также не является надежным индикатором: среди аутсайдеров есть и сравнительно дорогие бренды.

Используйте результаты исследования Роскачества, чтобы сделать правильный выбор в магазине. Краткую выжимку из итогов тестирования также подготовило «Радио России»: