Уральский прованс: репортаж с майонезной фабрики

Производство

Майонез «Московский провансаль» выпускается на производственных мощностях агрохолдинга «Солнечные продукты». Рейтинг компании на российском рынке растениеводства, производства и продажи растительных масел и сопутствующих продуктов высок – она входит в тройку лидеров по производству масложировой продукции.

Популярный холодный соус майонез выпускают такие гиганты, как «Новосибирский жировой комбинат», «Московский жировой комбинат», ЗАО «Жировой комбинат» в г. Саратове.

Предприятия соблюдают технологию производства, и выпускаемый продукт соответствует регламентирующему ГОСТу 31761-2012. Не зря майонез «Московский провансаль» отмечен «Звездой качества» международным институтом вкуса и качества (iTQi) в Брюсселе (Бельгия).

Где применить?

Профессиональные повара и кулинары не рекомендуют запекать продукты с майонезом, приготовленным в домашних условиях, так как он распадется на составляющие компоненты – желток и масло. А вот продукт промышленного производства передаст свою мягкость и некоторую пряность приготавливаемому блюду.

Ну, в салаты и к холодным закускам майонез «Московский провансаль» подходит идеально, хотя некоторые рекомендуют в салат «Оливье» разбавлять сметаной в пропорции 50/50.

Есть интересный нюанс – майонез придает пышность выпечке, если добавить в тесто. А еще попробуйте замешать в омлетной смеси чайную ложку соуса, и, пока готовится, накрыть сковороду крышкой

Не важно, где запекать – в духовом шкафу или на конфорке, поверьте, результат приятно удивит и видом и новым вкусом

Приятного аппетита!

Компоненты

Разберем состав майонеза «Московский провансаль». Классический, приготовленный в домашних условиях, соус состоит из яичных желтков, оливкового масла, английской или иной горчицы, лимонного сока, соли и перца. Возможно добавление сахара – это дело вкуса.

Нежный, вязкий, с легким запахом свежести, приготовленный майонез оттеняет вкус любого блюда: салата из свежих овощей и зелени или закуски из ломтиков холодного мяса или рыбы.

При современных объемах потребления майонеза «Московский провансаль» производитель вынужден оптимизировать процесс приготовления, заменив некоторые компоненты современными концентратами, чтобы продлить срок годности – от 45 до 90 дней в зависимости от температурного режима. Это важный момент, так как продукция доставляется во все уголки страны, а логистика у нас не самая развитая отрасль, к сожалению.

Учитывая высокую степень ответственности перед потребителями и постоянный контроль надзирающих органов, поступающий на прилавки продукт достойно представляет серию фирменных соусов.

Базовыми компонентами являются: вода, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар, пищевые добавки – сухой яичный желток, камедь ксантановая, гуаровая; масло эфирное горчичное, краситель бета-каротин, кислоты – уксусная и молочная; консервант – сорбиновая кислота. Не содержит ГМО.

Все показатели ниже допустимых, что свидетельствует о стремлении производителя максимально сохранить натуральность продукта. Для этого на предприятиях агрохолдинга применяются инновационные технологии, а контроль качества осуществляется на всех ключевых этапах производства.

Какой продукт предпочтительнее

При выборе продукта, первое на что стоит обратить внимание, это состав. Идеально, если в него будут входить растительное масло, яичные продукты или яйца, горчичный порошок, сахар, соль и уксус

Обычно такой майонез хранится в холодильнике не больше месяца. Не стоит выбирать соусы с жирностью меньше 67%, так как легкие обезжиренные продукты содержат в себе синтетические компоненты, такие как эмульгаторы, загустители, красители, консерванты и ароматизаторы.

Всегда обращайте внимание на упаковку продукта. Она должна быть герметично закрыта и не повреждена

Желательно отдавать предпочтение давно зарекомендовавшим себя торговым маркам.

Майонез должен быть в меру густым, не содержать в себе пузырьков и крупинок. Цвет его должен быть светлым, кремовым. И запомните: чем меньше срок годности продукта, тем он натуральнее.

Цена вопроса

Напрямую от технологического процесса зависит и ценообразование. В стоимость выпускаемого продукта закладываются не только расходы на составляющие ингредиенты, но затраченные ресурсы – труд работников предприятия-производителя, амортизация оборудования, транспортные расходы и многие другие. К сожалению, чтобы майонез, столь любимый россиянами, попал на прилавки, надо еще заплатить и торговым точкам. Это влияет на конечную цену майонеза, но не влияет на качество. Благодаря большим объемам производства, хорошему маркетингу и крепким профессионалам в сфере продаж, агрохолдинг «Солнечные продукты» имеет возможность снижать все затраты, не связанные напрямую с производством соуса.

Цена майонеза «Московский провансаль» на прилавках зависит и от объема, например:

• «Классический» 150 мл – от 27 руб.;
• «Классический» 220 мл – от 46 руб.;
• «Постный» 220 мл – от 46 руб.;
• «Сливочный» 390 мл – от 70 руб.;
• «Легкий» 420 мл – от 62 руб.;
• «Классический» 750 мл – от 71 руб.;
• «Классический» 900 мл (ведерко) – от 140 руб. и т. д.

Майонез в домашних условиях миксером пошаговый рецепт

Кроме миксера, надо взять (в соотношении на одно куриное яйцо):

• 250 мл растительного масла;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. горчицы (готовой баночной);
• немного соли и сахару.

Желающие могут приправить свежемолотым чёрным перцем.

Для приготовления майонеза продукты из холодильника вынимаются заранее, чтобы были одной температуры. Отмеряя масло, лучше пользоваться мерной чашкой: обычные стаканы могут подвести с точным объёмом. А искусство, как сделать домашний майонез, требует точности: при несоблюдении пропорций соус может получиться жидковатым или плохо взбивается, расслаивается.

Теперь делаем майонез в домашних условиях, пошаговый рецепт:

1. Яйцо разбиваем в глубокую посуду такого диаметра, чтобы туда погрузилась головка миксера.
2. Взбиваем до однородности на средней скорости.
3. В яичную массу постепенно добавляется масло. Если это домашний майонез рецепт миксером, регулировать густоту смеси легче, чем при ручном приготовлении, поскольку взбивается масло с яйцом намного быстрее. На этой стадии скорость включается максимальная.
4. Добавляется масло не непрерывной струйкой, а маленькими порциями. Домашний майонез быстро меняет цвет и консистенцию по мере взбивания смеси. Готовый соус маслянистый, однородный, достаточно густой.
5. Соли и сахара добавляется немного, по вкусу. Вливается лимонный сок. Делая майонез в домашних условиях, можно заменить лимон обычной столовой уксусной эссенцией, но у этой жидкости более резкий вкус и запах. А лимонная нотка облагородит соус.
6. Чайная ложка горчицы завершает приготовление майонеза в домашних условиях. После того, как мы добавили горчицу, у нас получился домашний майонез провансаль. Рецепт без горчицы – это обычный домашний майонез.

После финального взбивания надо переложить готовый соус в чистую посуду с крышкой. Не забываем, что майонез, приготовленный в домашних условиях, не хранится неделями и даже месяцами, как фабричный.

Вредные свойства майонеза

Говоря о вредности майонеза подразумевают именно коммерческий продукт, так как натуральный может быть вреден лишь для людей страдающих повышенной массой тела и проблемами желудочно-кишечного тракта. Также в его составе присутствует вредный холестерин, потребление которого тоже вредит организму.

Коммерческий же майонез, помимо всего вышесказанного, содержит в себе различные пищевые добавки, эмульгаторы, кислоты и консерванты, которые несут разрушительный эффект для человеческого организма. Но, конечно же, если постоянно использовать и натуральный продукт хорошего будет мало. Всегда нужно знать меру.

Кстати, стоит напомнить и о том, что если домашний натуральный продукт приготовлен не по технологии или с использованием некачественных ингредиентов, то при употреблении его в пищу можно получить пищевые отравления. По этой же причине не стоит применять и тот майонез, у которого вышел срок годности.

Кто придумал майонез?

Мозг ЕЖК сосредоточен в отделе разработки и исследований. Именно тут в головах опытных разработчиков каждый день рождаются новые рецептуры для приготовления майонеза, кетчупа, соусов и маргарина.

Знакомьтесь: Ирина Евдокимова, начальник отдела разработки и исследований Екатеринбургского жирового комбината. Благодаря команде профессиональных разработчиков старые добрые продукты обретают новый вкус.

«В какой-то момент мы заметили, что молодежь выбирает продукты в магазине совсем по-другому. Просто голубая баночка для них хоть и признак качества и вкуса, но они хотят больше — чтобы продукт был натуральным, чтобы при его производстве использовалось как можно меньше химии. В классическом майонезе «Провансаль» используются только безвредные консерванты, но современного покупателя они все равно смущают. Мы задумались над новым рецептом», — рассказывает начальник отдела разработки и исследований ЕЖК.

В Екатеринбург яичные желтки приходят в виде желткового компаунда — это яичный порошок, который получают с помощью современной технологии распылительной сушки.

Все остальные компоненты решили закупать в России, но прежде тщательно проверили. В новом майонезе соль — только морская, вода — артезианская. Эфирное горчичное масло прямо на заводе обогащается каротином и жирными кислотами омега-3 и омега-6.

«Когда выбирали масло, которое станет основой для соуса, решили остановиться на привычном масле подсолнечника. Во-первых, это позволило бы сохранить вкус майонеза, к которому мы привыкли. Во-вторых, наше подсолнечное масло оказалось несправедливо забыто, когда пришла мода на заграничное оливковое масло. Хотя в подсолнечном масле витамина Е, например, вдвое больше», — отмечают разработчики ЕЖК.

В составе натурального майонеза семь основных компонентов: подсолнечное масло, артезианская вода, яичный желток, уксус, морская соль, сахар, уксус и горчичное масло, обогащенное каротином (витамином А). Никаких ароматизаторов и красителей для приготовления соуса решено было не использовать.

Ингредиенты для «Домашний майонез «Провансаль»»:

• Яйцо куриное

  —
  1 шт

• Горчица

  —
  1 ч. л.

• Сахар

  —
  1 ч. л.

• Масло подсолнечное

  —
  200 мл

• Уксус

  —
  1 ч. л.

• Специи

  (перец, базилик)
  —
  1 г

• Соль

  —
  1 г

Время приготовления: 10 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Домашний майонез «Провансаль»»:

Все ингридиенты должны иметь одинаковую температу (либо все теплые, либо все из холодильника). НО рекомендация лично от меня: при температуре 12-14 градусов Цельсия расход подсолнечного масла на майонез меньше и соус получается более густым. Это происходит за счет того, что жировые капельки масла в охлаженном состоянии лучше смешиваются с остальными продуктами.

Итак, приступаем к приготовлению. Если Вы — счастливая хозяйка чудо-техники под названием кухонный комбайн, то я настоятельно рекомендую Вам им же и воспользоваться, т. к. одной из основных функций этого агрегата и является приготовление соуса майонез.

Выбираем из ножей комбайна — волнистый — для смешивания жидких продуктов, вымешивания жидкого теста.

1 этап: кладем в чашу яйцо, соль, перец, сахар. Перемешиваем.

2 этап: медленно, очень тонкой струйкой вливаем в чашу охлажденное подсолнечное масло. В конце этой процедуры майонез должен загустеть. Если этого не произошло, то либо масло было слишком теплым, либо масла было мало — добавьте еще немного, граммов 30-50.

3 этап: выливаем уксус в полученную загустевшую смесь. Майонез должен приобрести более белый оттенок и на вкус не быть пресным, как масло, а немного кисловатым.

Вот и все! При желании, можно добавить еще соли или перца, по вашему вкусу.

Если вы не знаете как приготовить КЛАССИЧЕСКИЙ домашний майонез, то спешу обрадовать — готовится он в точности по рецепту как и майонез «Провансаль», но без горчицы!

И напоследок: если у вас нет кухонного комбайна, можно заменить его миксером или же вымешивать майонез в стеклянной или фарфоровой посуде, при помощи деревянной лопаточки. Процесс, конечно, затянется на более длительное время, но в таком случае домашний майонез обещает быть еще нежнее!

Использование в косметологии

Стоит упомянуть, что в косметологии не так полезен сам продукт, как его составляющие, а именно ‒ растительное масло и яйца. Поэтому для применения в этой области стоит рассматривать именно качественный майонез, в котором присутствуют натуральные ингредиенты. С его помощью можно делать маски для волос и лица, смягчить огрубевшие участки кожи.

Для того, чтобы укрепить ломкие и тонкие волосы нужно нанести соус на голову и распределить по волосам. Сверху замотать полиэтиленовым пакетом или надеть шапочку для душа. Оставить смесь на час, после смыть средство теплой водой. После такой маски волосы будут гладкими, блестящими и станут намного меньше ломаться.

Если майонез нанести на лицо и подержать в течение двадцати минут, то такая маска максимально увлажнит кожу и напитает ее кислородом и витаминами. А если к соусу в равных пропорциях добавить сметану, то это будет просто волшебным средством для жесткой, огрубевшей кожи стоп. Смесь майонеза с лимонным соком поможет привести кожу в тонус и освежить ее.

Космическая мешалка и автомат-фасовщик

Только когда опытный образец прошел все испытания, его запускают в производство. Процесс этот практически полностью автоматизирован.

Почти все компоненты для майонеза привозят на завод по железной дороге.

Жидкие компоненты, вроде масла и воды, хранятся в огромных баках, а в цех поступают по трубам.

Загрузка сырья в оборудование также происходит без участия человека: из трубопровода подсолнечное масло, горчичное масло и желток поступают в одну емкость, а вода, уксус, соль и сахар — в другую. Исключен даже контакт с воздухом. Две эти емкости с масляной и водной фазой нагреваются до 80 градусов на 3 минуты (по-научному, происходит пастеризация), чтобы не потерять полезных свойств всех компонентов.

Все компоненты встречаются в одной большой кастрюле этажом ниже. Эти огромные немецкие машины Shtefan за 25 минут могут замешать 800 кг будущего майонеза.

Дальше полученная эмульсия охлаждается и опять же по трубопроводам идет на фасовку.

Процесс фасовки также автоматизирован: машина ставит ведерки на линию, дозатором заполняет и после — закрывает ведерки…

С дой-паками процесс чуть сложнее: из такого рулона пленки нужно сделать пакеты под соус.

Но все это тоже делает машина: обрезает, запаивает, крепит крышку на пакет и наливает майонез.

Автоматизирован даже процесс групповой упаковки: умная машина укладывает дой-паки в коробку в определенном порядке, чтобы при транспортировке упаковка не повредилась. Большие ведерки майонеза, маленькие стеклянные баночки — все запечатывается для поставки в торговые сети автоматически.

Присутствие человека здесь необходимо только для контроля. В течение варки майонез подвергается контролю трижды: работники делают забор водной и масляной фазы, а затем — готового майонеза перед фасовкой. На линии фасовки сотрудники контролируют уже целостность упаковки.

Когда все сварено и упаковано, остается только отправить готовый продукт в магазин.

И вот он на полке!

Собственно, все — можно начинать готовить.

Мнение покупателей

Тенденция последних 5 лет приводит к тому, что хозяйки взялись самостоятельно готовить соус майонез в домашних условиях. Но не все мужчины готовы сменить уже сформировавшиеся вкусовые пристрастия. Домашний получается нежнее и мягче, но срок его годности крайне ограничен, ведь компоненты так и норовят разделиться. Нет в них согласия надолго.

Поэтому у опытных кулинарок стал популярен «Оливковый» майонез из серии «Московский провансаль». Он столь же легок, как и домашний, обладает нежным запахом, легкую кислинку и содержит 100% оливковое масло. Кроме этого и цена майонеза абсолютно бюджетна для всех социальных слоев.

Как приготовить домашний майонез

Сейчас многие хозяйки приспособились готовить майонез дома. Это и понятно, ведь состав магазинного соуса едва ли можно считать полезным. И, приготавливая дома, мы уверены, что в нем только полезные и качественные продукты. В этой статье я уже рассказала рецепты приготовления с помощью блендера и миксера. Но что делать, если у вас, например, сломался блендер. Или вы находитесь на даче и, решив сделать салат, у вас не оказалось с собой заправки. Оказывается, не менее вкусным его можно приготовить и с помощью обычного венчика, как в этом видео.

Очень важно соблюдать технологию его приготовления. Если готовите соус впервые, то готовьте строго по рецепту

Очень важна последовательность закладки ингредиентов. Все ингредиенты (масло, яйца, молоко и т. д.) должны быть обязательно одинаковой температуры. Если во время взбивания видите, что консистенция получается слишком густой, и вас это не устраивает, добавьте к нему 1-3 чайные ложки воды и еще взбейте смесь. Для разбавления массы, когда она получается очень густой, вместо воды, можно добавить сметану, на вкус это никак не повлияет. Наоборот, появится сливочный привкус. Если соус получается жидким, добавьте чуть-чуть сока лимона, но не перестарайтесь, иначе он получится кислым. Можно немного охладить взбиваемые компоненты. Если эти способы не помогают, можно воспользоваться крахмалом и сварить вроде киселя на основе майонеза. Неудачный продукт можно использовать для запекания различных продуктов: мяса, рыбы, в запеканках.

Разнообразие выбора

Кроме привычного классического майонеза «Московский провансаль», на полках магазинов можно увидеть и другие разновидности холодного соуса. К ним относятся:

• «Оливковый», содержащий нерафинированное оливковое масло.
• «Сливочный» с натуральными сливками и пониженным содержанием уксуса.
• «Легкий».

В последнем калорийность в 2 раза ниже, «Постный» не содержит животные жиры, встречается также «С лимонным соком» без уксуса, но с натуральным лимонным соком.

В линейке продукции есть и серия «Солнечная линия», которая представлена двумя видами соуса: майонез «Оливковый» и «Классический». Отличающий компонент – масло первого отжима. Именно масло определяет вкусовые и качественные характеристики любого масложирового продукта.

Майонез считается высококалорийным продуктом, но на самом деле существует три категории:

• высококалорийный – от 55% массовой доли жира;
• среднекалорийный – 40-55% м. д. ж.;
• низкокалорийный – до 40% м. д. ж.

И есть для особо следящих за фигурой постные соусы с массовой долей жира 30%.

Классификация и польза майонеза

В России до 1 июля 2012 года Майонезы по ГОСТу делились на такие виды:

• высококалорийные (жир ‒ от 55%, вода ‒ менее 35%);
• среднекалорийные (жир ‒ от 40 до 55%, вода ‒ от 30 до 35%);
• низкокалорийные (жир ‒ до 40%, вода ‒ более 50%).

Но после, в силу вступил ГОСТ, который запрещает называть майонезом продукт, содержащий менее 50% жирности. Остальным остается довольствоваться названием «майонезный соус» или «крем на растительных маслах».

Польза магазинного майонеза, содержащего различные химические добавки весьма призрачна. Однако и здесь можно отметить высокое содержание незаменимых жирных кислот, необходимых для стабильной работы организма.

Но в основном пользу приносит натуральный продукт, в классический состав которого входят натуральные компоненты. Первое, о чем можно упомянуть, это витамины и минералы, которые содержатся в этом продукте. Благодаря витаминам группы В и лецитину он способствует нормализации работы нервной системы, защищает от стрессов и депрессий, предотвращает вредное воздействие на организм окружающей среды и свободных радикалов, улучшает работу печени.

Яйца, входящие в состав продукта содержат очень полезный для организма человека белок ‒ альбумин. Растительное масло богато полезным холестерином и ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом. Благодаря этому его хорошо применять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Также в его составе содержатся витамины Е и F, которые помогают организму бороться с агрессивными факторами окружающей среды и способствуют улучшению метаболизма. Уксус является опасным веществом для вредоносных бактерий, а некоторые его сорта, такие как яблочный, способствуют отбеливанию зубной эмали.

Немного истории

О происхождении майонеза существует несколько версий. Первые две из них достаточно похожи между собой. По легендам, возникновением своим он обязан столице испанского острова Менорка ‒ городу Маон (или Майон). Это произошло в самом начале Семилетней войны, в момент осады британскими войсками французов под предводительством герцога Ришелье. В завоеванном французскими офицерами городе практически не осталось запасов продовольствия, кроме надоевшим всем до ужаса яиц и оливкового масла. Из них повара каждый день готовили омлеты и яичницу, которыми потчевали и солдат, и офицеров.

Тогда знаменитый маршал Франции приказал одному из своих поваров придумать из доступных продуктов что-нибудь новое. Придворный кулинар не подвел герцога, и вот на следующий день французы попробовали новое изысканное блюдо ‒ соус, приготовленный из взбитых яиц, масла, соли и различных специй и пряностей. Этому блюду дали название «майонез», в честь города Маон, за который шло сражение.

В другой версии легенды фигурирует не менее значимая, чем маршал Ришелье, фигура ‒ Луи де Крильон, герцог Маонский. Который как раз и отличился при осаде Минорки в 1781 году. В честь победы над англичанами был устроен пир, на котором подавали блюда, заправленные вкусным роскошным соусом, приготовленным по старинному французскому рецепту.

Также не следует откидывать и тот вариант, который повествует о том, что классический майонез берет свое начало от известного с незапамятных времен французского соуса али-оли, или айоли. В который по классическому рецепту входил перетертый чеснок с ароматным оливковым маслом.

Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами.

Выводы

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Майонез ‒ классический холодный соус, используемый повсеместно для приготовления различных блюд, салатов, закусок. Часто его используют в пищу с хлебом, как самостоятельный продукт. Натуральный классический майонез, приготовленный с соблюдением технологии и из качественных ингредиентов является весьма полезным для организма человека. Такой продукт можно использовать и в медицинских целях: для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, нормализации обмена веществ, стабилизации работы нервной системы и защиты организма от агрессивного воздействия окружающей среды. Также этот продукт часто используют в косметологических целях, как средство для улучшения и омоложения кожи, для тонизирования и увлажнения, для смягчения грубых участков рук и ног, а также для укрепления и роста волос. В то же время стоит заметить, что такой соус практически не реально купить в магазине, за счет его дороговизны и маленьких сроков хранения. Но зато его легко приготовить дома, имея под рукой нужные ингредиенты. Если все же остановить свой выбор на коммерческих майонезах, то следует отдать предпочтение тем, которые не содержат в себе химических пищевых добавок, красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса и консервантов.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: